Большая советская энциклопедия - плесени

Плесени, пушистые или бархатистые налеты на растениях (иногда на животных) и предметах растительного и животного происхождения, образованные спороношениями т. н. плесневых грибов из аскомицетов, фикомицетов и несовершенных грибов. Грибные нити (мицелий) пронизывают субстрат и, выделяя соответствующие ферменты, разрушают его. П. наносят большой экономический ущерб народному хозяйству. Попадая на пищевые продукты (муку, хлеб, консервы, фруктовые соки, мясо, молочные продукты, пиво, квас и др.), П. вызывают их порчу. Часто П. бывают причиной гибели плодов и овощей во время их хранения; поселяясь на растительных кормах, снижают их качество. Вызывают различные болезни растений, снижая их урожай. Из фикомицетов П. чаще всего образуют виды родов мукор (Mucor) и ризопус (Rhizopus): т. н. головчатые П. в виде пушистых беловато-серых налетов с мельчайшими черными шариками — спорангиями, наполненными многочисленными спорами. Подобные налеты часто развиваются на хлебе, варенье, семенах и плодах. Из сумчатых грибов (аскомицетов) вид Calonectria graminicola (несовершенная стадия — Fusarium nivale) вызывает т. н. снежную плесень на озимых посевах (рожь, пшеница) и многолетних травах (ежа сборная, полевица, мятлик, лисохвост и др.). Из несовершенных грибов разные виды пенициллов и аспергиллов обычно развиваются в виде сизого или зеленого налетов на пищевых продуктах и многих плодах. Плесневые грибы могут вызывать многие болезни растений (см. Грибные болезни растений). Некоторые плесневые грибы выделяют токсины, вызывающие отравления человека и животных (см. Микотоксикозы), другие паразитируют на наружных покровах и во внутренних органах человека и животных (см. Микозы). Многие плесневые грибы благодаря их высокой ферментативной активности используют в промышленности, например гриб Aspergillus niger — для получения лимонной кислоты, A. oryzae (в Японии) — рисовой водки (саке), виды пеницилла (Penicillium roquefortii и P. camembertii) — для изготовления сыра рокфор и камамбер. Пенициллы и др. грибы в фармацевтическеой промышленности служат источниками получения пенициллинов и др. антибиотиков. М. А. Литвинов.